“很久很久以前，在水草肥美景色秀丽的恒河岸边，有一种九种毛色的鹿，它闪闪发光的鲜艳毛色，洁白如玉的美丽鹿角以及善良的心灵，受到了所有同伴的赞叹各羡慕……”
这是敦煌壁画中的一则故事，曾在80年代被改编成动画片《九色鹿》。在邪恶的力量面前，九色鹿的勇敢和真诚，给了一代人关于善的启示。
你能想象么？就是这样一个神秘的西域故事，成为了厨师的灵感，创造出了一道同名菜“九色鹿”——主盘鹿身是用河西走廊盛产的*花菜拼制而成，围盘都是丝绸之路上的特产。
此菜以传神的造型，独特的构思，一举在“第二届杭州美食节”获得明典明菜大赛金奖。它的原创者，就是全国工商联餐饮业委员会委员、中国烹饪大师、甘肃长安餐饮经营管理有限公司总经理赵长安。
在年第二届中国美食节暨新菜系展示评定会上，以敦煌文化艺术为背景创作为背景的“敦煌菜”跻身中国新八大菜系。从沙漠中的救命菜到甘肃的新名片，“敦煌菜”的发展，离不开赵长安和他创办的甘肃长安餐饮三十年如一日的匠心钻研。
01打下手的厨子创出自己的菜系
5岁丧母，12岁丧父，铁道边上长大的甘肃长安餐饮经营管理有限公司董事长、总经理赵长安，是个苦孩子出身。
年到铁路上班时，不满17岁的赵长安被分到职工食堂当了一名学徒工。“厨子”、“伙夫”的称谓，让他对自己所从事的工作提不起一丁点儿的兴趣。
没有手艺，只能打下手。跟随采购员去食品公司拉“下水”，是赵长安最痛苦的时刻。拉着一车臭烘烘的肠子、肚子经过自己母校的门口，又赶上同学们背着书包进校门的时间，赵长安有被游街示众的感觉。“你不是男子汉，你虚荣、怕苦，还能干什么？”外婆的批评，兄长的开导和姐姐的鼓励，让赵长安“醒”了过来。
赵长安从一刀一勺练起，直练得手掌麻木，胳膊红肿。晚上还要陪师傅上夜班，不放过任何学习的机会。
年，单位选送他到兰州商业学校举办的首期厨师培训班学习，六本教材教完了，他也全部背熟了。每逢节假日，他就辗转兰州市有名的菜馆拜师学艺。
年，年仅21岁的赵长安参加铁道部举办的全路首届烹饪大赛，获得“最佳厨师”称号。随后晋升为特二级烹饪师。
赵长安的命运从此开始转变。从公寓管理员，到食堂主任，到招待所副主任，到地区管理站副站长，但他始终没有放下手中的刀、掌中的勺。
年，赵长安代表国家参加了在加拿大举办的第三届世界美食节暨国际青年厨艺大赛，夺得个人主菜金奖，开创了华人在国际烹饪大赛夺金奖的历史。
加拿大的挽留，他拒绝了。回到国内的赵长安被调去筹建一家三星级酒店。
好心的领导给他规划了一个处级干部的岗位，他放弃了。香港一家国际酒店邀他做餐饮总监，呆了不到一个月，赵长安杀回老家，以57.8万元的无形资产入股，和朋友合伙干起了长安餐饮。时间是年。
到今天，赵长安的身价早已不再是57.8万元。但不管身价几何，苦孩子出身的赵长安念念不忘自己的三个心愿：一是办企业实现自己的一些价值，二是创出自己独立的菜系，三是坚守一份责任―――回报社会。
02
“利他”的企业文化，“求精”的匠人之心
甘肃长安餐饮的企业文化总结为这样的一句话：不争一时之利，而争长远市场，在精诚服务中体现价值，在价值实现中回报社会。
“长安餐饮不光是提供吃饭的地方，同时要提供员工成长的环境。我们应该努力回报社会，不能等到完全具备了回报社会的能力才去做一些事情。”赵长安在接受媒体采访时说。
《敦煌菜典》、《敦煌烹饪》、《长安餐饮创新管理》，一本又一本专著，赵长安都是赔钱出的。致力于敦煌饮食文化挖掘创新的“敦煌饮食文化研究中心”，常设在长安餐饮，赵长安毫无怨言地承担着一切费用。
赵长安的“事迹”还不只这一样：别人邀他合伙开酒店，结果干砸了，他掏钱把“窟窿”补上，还保留别人的股份；与人合作，用他的名字开办的公司，合作者撤资时要把壳公司再卖给他，他毫无怨言地接受了，连同别人使用过的旧沙发折价1万元给他，他也心平气和地接手了。
他的赤诚之心，不只表现在对他人上，更直接的是在对敦煌菜的研究上。
80年代始,赵长安首次提出“敦煌菜”的概念,开始潜心研究,他从敦煌遗书、敦煌壁画、敦煌简牍及敦煌考古发掘中,“淘出”一项项珍贵的史料,从食点、饮品、佐料,到餐具、餐制、公宴、家宴等等。
“《食疗本草》、《神仙粥》都是难得的集餐饮文化和历史传承为一体的敦煌餐饮宝典。敦煌文化博大精深，敦煌餐饮文化一样丰富多彩，还有广阔的潜力待开发、待研究。”他表示。
在旁人看来，赵长安的成功道路实在可以算是一帆风顺，只有他自己清楚，自从10年前盯上敦煌餐饮，他这个国家特一级烹调师付出了多大的心血。
但不管怎么说，敦煌菜的名声越来越响，势头越来越强劲，是不争的事实。在甘肃，不知道敦煌菜的没有几人。在兰州，长安餐饮常年顾客盈门。省外，不少同行慕名前来洽谈合作，申请开设长安餐饮“敦煌菜”的连锁店。
03招牌菜背后的动人传说
九色鹿、雪山驼掌、昭武古法羊肋、敦煌素燕、红梅百合、盛世牛头……30多年,赵长安已从敦煌文献中探索出四五十种古代敦煌美食,来自世界各地的名厨前来兰州“取经学艺”。
除了“九色鹿”，这几款招牌菜在取材自特有的地方水土，在古法技艺上大胆创新，在“形、色、意”上展示出了中西交融的独特敦煌文化。细细品尝之余，还能感受一段段美好的故事和传说。
昭武古法羊肋：此菜的制作灵感源自敦煌壁画第窟中商队的生动表现。制法来源于西域客商之传统食法。客商往返西域长途跋涉，食品均常变质。他们将羊肋、羊肉久存而滋味不变，先腌入味风干煮熟，再用油煎装进囊肉携带身上，使羊肉21天保鲜不变。食用时用刀子割下而食。此菜先沿袭古法，后注入敦煌烹饪创新元素。这道菜在“巴黎国际杯中国美食国际文化节”，获得五星钻石金奖的菜肴“昭武古法羊肋”。
红梅百合：“金城百合负盛名，玉瓣层出胜雪莲。三年培栽聚精萃，一朝献身喜人间。”百合有润肺止咳去痰之功效，红梅百合的制作保持了百合原有的清香花和自然花纹，再加以中国传统的梅花造型，不仅蕴含了百年好合之意，而且还展现了中华民族冰肌玉骨，凌寒留香的民族精神，古人视百合为百事合意之义。
盛世牛头：牛头，是远古时期人们的祭祀供品。中唐时期吐蕃占领沙洲，推行吐蕃行*、经济制度和习俗。“牛头”被视为上等大菜供吐蕃贵族享用。公元年沙洲张议潮起义，收复伊、西、瓜、肃、甘、凉等十一州。建立归义**权，“牛头”首次被用作犒劳将士的大菜，此后上“牛头”成了“太平盛世”的象征意义，“鸿运当头”也被称为“盛世牛头”。“盛世牛头”今天被端上餐桌、走近百姓为盛宴佳肴，敦煌盛宴的厨师们功不可没。
古丝绸之路上的敦煌是东西方文化交流的历史见证，在5万件敦煌遗书中有关饮食的文书就达到了多种。从食点、饮品、瓜果、菜肴、佐料、调料、到餐具、餐制、歌令、酒令、公宴、家宴、酒肆、野餐……几乎是繁琐亦有。
博大精深的文化，吸引着赵长安不断探索。他说，敦煌菜目前尚有很大的发掘价值，这不仅对于研究中西方餐饮文化交融很有价值，其潜在的商机亦不容忽视，因此要继续钻研下去。
期待着在赵长安的带领下，敦煌菜能走上更多中国人的餐桌，走上国际的舞台，迸发出更大的文化和商业力量。
*本文改编自中国青年报文章《赵长安：打造甘肃第四张名片》（作者：狄多华）、人民网文章《敦煌菜“掌门人”赵长安》、中国新闻网文章《赵长安：从敦煌遗书寻找“一碗粥”到一席敦煌菜》，并结合企业供稿。
*部分图片来自中国新闻网，杨艳敏摄，侵删。
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