[FishBone]
肉中刺
女人，
都擅挑刺，
看她挑鱼虾蟹的刺，
就知道高低了。
我在讨论一家子旧式女人们的微妙推搡与结营，总会聊起李安《色戒》里的麻将桥段，那一桌子不能公开的内眷、外室，卿卿妾妾，一边争宠一边互助，也是一种侠义。谁跟我聊古代皇室的后宫，我通常闭嘴，因为对长了胸的“男人”没兴趣。那种位高权重的肉体关系网，比一把匕首还冷还血污，全是你死我活的事，女人就变得招人厌恶了。我倒是欣赏《金瓶梅》里的那种更解放的女性观念，大家的择偶标准是男人的情爱能力，其实比那种仅要一张长期饭票的“婚内交易”明智得多。“荡妇”如果有褒义，那就是这种情况。男人不在，他的女人们迅速在吃上达成统一战线，有“飞雪堆盘鱠鱼腹，明珠论斗煮鸡头”的气势。我爱女人，情上温柔，遇事泼辣。
吃淮扬菜，烟花三月里，有一种浪漫是“下扬州”。二十四桥的“二十四乔”没见过，但“平山堂”的风月与美味还是让人遐想。毕竟欧阳修与苏轼都在这里因公魂牵梦绕过。我到扬州出差，忍不住问司机师傅，这儿瘦西湖，姑娘瘦吧？司机笑笑，这里姑娘哪里瘦，全拿吃的说事，胖的多。本来胖西湖来的姑娘我还不信，想起《金瓶梅》里，李瓶儿对蒋竹山那句骂“你本虾鳝，腰里无力：平白买将这行货子来戏弄老娘家！把你当块肉儿，原来是个中看不中吃，蜡枪头，死王八！”说的是李瓶儿在西门庆躲避官非期间，招赘了太医蒋竹山。太医为调情买了“玩具”，结果被李瓶儿劈头盖脸骂了一堆“吃的”，虾、鳝、肉、王八，这怒气喷射出来时全夹杂锅气。看来我是被“扬州瘦马”的典故唬了。
我小的时候喜欢看漂亮的上海姨娘挑蟹肉，高手是用不着“蟹八件”的，一把小剪刀，一个小钎刀了事。姨娘手要白糯，旁边一堆蟹肉高起，如雪堆的手背像年糕一样，却纤巧，随酥软腔调一上一下白鸽子一样翻飞着，与蟹肉胶着，看着更馋。这让我想起刘若愚《明宫史》记载的明代宫廷内螃蟹宴，“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲色蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”这全是淮扬学来的“戏法”，吃完螃蟹，整整齐齐，又摆出一个蟹壳“蝴蝶”来。
在侯新庆大师的淮扬美食课堂见的“蟹蝴蟹粉挑出来，当然是为了畅快吃的。淮扬菜宗师周晓燕大师说，炒蟹粉、锅烧蟹、蟹粉豆腐、雪花蟹斗、芙蓉套蟹等是淮扬菜。西门家里吃螃蟹常娘子的“螃蟹鲜”有点像蟹斗，但也有不同，是炒后酿入壳中，不是传统的炸酥后放。我觉得吃的速度已经造就了“情趣”二字，像一部春花秋月般浪漫的偶像剧，吃什么已经不重要了。
我有时候吃刀鱼也喜欢玩“扬州慢”，把蒸好的刀鱼先分成三大份，两片鱼肉与一根鱼骨。一片鱼肉用筷子与勺子卷起放入口中，用舌尖与上颚的力量，边推边垒细刺，最后像猫吐毛球一样。这剥鱼肉有技巧，要鱼蒸得恰好，我才能夹住鱼头提起，让整条鱼的一半身体渐渐与另一半分离，垂直挂起后分另一半鱼肉，是不容易的。这得厨师配合，蒸得恰到好处才行。我遇到的，不够透，就鱼肉黏骨；太透，就肉老。不给厨师加戏，一般我会拿一根筷子，从鱼鳃下的肉开始，贴着骨头往鱼尾处推肉，直到整片剥离。然后再用筷子从下往上抵住相反方向的肉，顺刀鱼脊骨滑到尾，又是清爽一片。中间鱼骨要是吃家有作点心的雅兴，就请求厨师去酥炸了，再吃。谁吃完，盘中没碎肉，依稀浅浅鸡油高汤，两颗“毛球”在边上而已。邻座通常是一声“哇！”
女人们出门要战袍，餐桌上露一两手，虽然不至于说是炫耀教养，但偶尔玩玩“傲娇气”，也是一种辣。就像《金瓶梅》第35回，写李瓶儿和大姐来到，众人围绕吃螃蟹。月娘吩咐小玉：“屋里还有些葡萄酒，筛来与你娘们吃。”金莲快嘴，说道：“吃螃蟹，得些金华酒吃才好。”又道：“只刚一味螃蟹吃”。书童求李瓶儿在西门庆面前替他说人情、赚外快，拿一两五钱银子，“买了一坛金华酒，两只烧鸭，两只鸡，一钱银子鲜鱼，一肘蹄子，二钱顶皮酥果馅饼儿，一钱银子的搽穰卷儿”，整顿一桌酒席孝敬李瓶儿。这一席酒，西门庆也吃了些，众人也都跟着沾光，只有看门的小厮平安没吃到。于是平安向潘金莲诉苦，由此加深了潘金莲与李瓶儿的矛盾。这一切，全都是以饮食为诱因。
我觉得好吃的东西，享受到切肤，就跟温柔乡类似。我看《金瓶梅》里，西门庆吃不少淮扬菜，他当年是住在山东清河城的西门里，或者说西街上，离淮扬菜发源地不远。这年前就有的菜式，如美女温柔细腻，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，淮扬主要指淮安与扬州两地菜式。那时候炖、焖、烧、煮为主的淮扬菜，已经可以演化出酥、嫩、糯、细、烂几种口感，鼎中火候控制之精可见一斑。明万历年间《淮安府志》记载：“淮安饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”
“夸视”这种词，说明淮扬菜已经稳居官府菜的主要形式。明太祖朱元璋对淮扬菜情有独钟，御厨核心都是扬州人。正德皇帝也爱南巡扬州，主要是一饱艳福与口福，扬州一带江面特产“鲥鱼、刀鱼、鮰鱼”，被称为长江三鲜。
我去扬州，吃三头宴，鱼头、狮子头和猪头。猪头和鱼头都是拆骨的，我心想这是非得把人伺候成没牙齿的才算了了“温柔心”。我喜欢的作家也是好友李舒，写了一本《潘金莲的饺子》，潘金莲很会包饺子，譬如西门庆爱吃的“裹馅肉角儿”。这让我忍不住对比起宋惠莲的一根柴禾烂猪头，《金瓶梅》里听起来最像炫技的一道。这宋惠莲虽然是下人，可西门庆在藏春坞里反复把玩宋惠莲的小脚，是赞不绝口。另外，她还能只用一根柴火炖出美味的猪头肉，荡秋千的时候能够飞到半天云里去，露出她鲜艳的内裤。凡此种种，在显示她更胜潘金莲一筹。淮阴地区老百姓至今仍把苇子叫作“柴”，割苇子叫作“割柴”，“一捆苇子”叫作“一捆柴”，“苇席子”叫作“柴席子”等。过去淮河两岸盛产苇子，而且有很多品种，其中有一种苇子，长两丈许，直径一寸多，特别耐烧，用一根这样的苇子烧烂一个猪头是可能的。
大年初四，西门庆外出串门，正房吴月娘走娘家去了，孟玉楼、潘金莲、李瓶儿三个好姐妹在家下棋赌钱，李瓶儿输了五钱（半两，小白知悉）银子，买了一个猪头、四个猪蹄、一坛酒，让擅于烧猪头的宋惠莲烧了下酒吃。于是起到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。锡古子就是明清时期的一种锡锅，有厚重的上盖，盖子和锅扣严实，就像现在的高压锅一样。一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。将大冰盘盛了，连姜蒜碟儿，用方盒拿到前边李瓶儿房里，旋打开金华酒来。高压锅煮肉，只加酱料拌匀，不加水，肉香味不流失。美食送到三个小老婆的房里，谁也没敢先动筷子，排行靠前的孟玉楼”拣齐整的留下一大盘，并一壶金华酒，使丫头送到上房里，与月娘吃。“然后三人才开吃。吃到中途，大厨宋惠莲来了，问：口味还行不？很不错！辛苦了，赏你一大盏酒，一碟肉下去吃吧！这种女人间分享的融洽，确实是男女关系给不了的。
也许是遵照明朝那时候的习俗，现在大馆子的淮扬菜一上来，还是有四碟冷菜，四碟热菜。我最感兴趣下酒菜，总归“酒是色媒人”，想起西门庆初见潘金莲“那西门庆见妇人来了，如天上落下来一般，两个并肩叠股而坐...二人交杯畅饮。这西门庆仔细端详那妇人，比初见时越发标致。吃了酒，粉面上透出红白来...平欺神仙，赛过嫦娥...恰便似月里嫦娥下世来，不枉了千金也难买。”这情趣比起径直床笫要美多了，据说《金瓶梅》小说里性事描写才处，酒字出现个，大小饮酒场面次！书里的下酒菜叫“案酒”，既可以出现在正经宴席上，也可以拿来和妻妾小酌，风情万种又万盅。
话说，可怜的蒋竹山后来还是被西门庆交好的地痞给打了，那两人叫张胜和鲁华，他们诬陷蒋欠债不还，蒋当然不承认，张对蒋竹山道：“你又吃了早酒了！”然后开始拳打脚踢。权钱交换，黑护黑的事在《金瓶梅》里不是重点，重点在“早酒”。说湖北荆州生猛的晨间饮料是早酒，我觉得还情有可原。可是无锡这连酱排骨都甜出酒窝的地方，让我心有远山。
庄稼人趁着清晨凉爽早早下地干活。忙到上午9、10点钟才吃早饭是常有之事。所以，在农村早饭都要准备几个炒菜，吃几大碗饭，还要喝上几两酒活活血、解解乏，久而久之，农村就有了喝“早酒”。不过这早酒精致，一盘脆鳝，一盘小排骨，一屉小笼包，一碗银丝面，一叠姜丝。吃扬州蟹粉汤包最好的方式，是放入小碟中，轻启小口，吮吸其中的汤汁。再搭配姜丝，一齐放入口中。鲜姜的辣味，刚好压制住肉馅的甜腻。
鲥鱼是西门庆家里常备的下酒菜，通常是以“鲊菜”的面貌出现，在金瓶梅第二十七回中，“西门庆一面揭开盒子里边攒就的八格细巧菜，一格是木樨银鱼鲊”。鲊，古同鮺，说文解字中释：（鲝）臧鱼也。释名曰。鲊、菹也。以盐米酿鱼为菹。孰而食之也。按古作鲝之法。令鱼不坏。
我印象最深的一席菜，是有次应伯爵上门，西门庆招待他的那席菜：先放了四碟菜果，然后又放了四碟案鲜：红邓邓的泰州鸭蛋，曲弯弯王瓜拌辽东金虾，香喷喷油炸的烧骨，秃肥肥干蒸的劈晒鸡。第二道，又是四碗嗄饭（即佐餐菜肴）：一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水晶膀蹄，一瓯儿白炸猪肉，一瓯儿炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。西门庆将小金菊花杯斟荷花酒，陪伯爵吃”。
那糟鲥鱼也算是其中最金贵的一道菜，西门庆曾送应伯爵两尾鲥鱼，他舍不得一顿吃完，一尾送给哥哥，另一尾斩去中间的一段送给女儿，剩下的再打成窄窄的块儿，放在坛子里，逢有客人才舍得蒸一两块。一显得应伯爵不懂吃喝的穷人底子，也显得他对西门庆的重视。
第二十回时，西门庆与李瓶儿一夜云雨，次日起身时，丫鬟迎春端来几样酒菜，二人又继续喝上酒了。这顿饭按今天的话来说算是个早午饭，较之早点更丰富，较之午饭又稍显简单，五个酒菜分别是：顿烂鸽子雏儿、*韭乳饼、醋烧白菜、火熏肉、红糟鲥鱼。除了醋烧白菜，大概的做法都是现成凉菜的再加工，鸽子雏儿，即腌制的乳鸽，火熏肉，即今天咸肉或火腿一类的东西。红糟鲥鱼再次出现，就是把鲥鱼做熟，再以红糟腌制，现在这个烹饪方式以福建人用的最多。
鲥鱼醉香无锡君来洲际酒店但也不能一概而论，古代的交通没有现在发达，鲊菜是和鱼的保鲜关联在一起的，做鲊菜的需加入稻米，在明代以前鲊菜非常流行，直到清朝后期，逐渐失传。一种好吃的鱼类，像新鲜的鲥鱼那样，清蒸当然明智，但如果有多样的烹饪方式诠释，虽然看着“浪费”了点，但给了足够舞台与尊重后，也许会有惊喜出现。有次，我差点误会葱香鲥鱼。弹肉嫩，脆脂香，一口让我爱上鲥鱼多鳞。
宋代大文学家苏轼称其为“惜鳞鱼”、“南国绝色之佳”，并做诗赞曰：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”单吃自然没有清蒸的鳞有脂香，可是下酒是前者更有魂。西门大官人对待这等上品，更是怜惜，命渔人“冰篓覆鱼，冰船运输”一路护送至阳谷。
江阴运来的鲥鱼绵糯如酥秋粤台下酒菜一铺张开来，就成了正经宴席。我们能从《金瓶梅》里找到不少现在淮扬菜的倩影，扬州吃鹅，南京吃鸭，酒后再上水果的吃法现在还有保留。小说第四十九回写西门庆招待胡僧的吃食摆设就特别经典，毕竟是在家里设的宴席。“那时正是李娇儿生日，厨下肴馔都有。安放桌儿，只顾拿上来。先绰边儿放了四碟果子，四碟小菜，又是四碟案酒：一碟头鱼、一碟糟鸭、一碟乌皮鸡、一碟舞鲈公。又拿上四样下饭来：一碟羊角葱火川炒的核桃肉，一碟细切的饣皆饣禾样子肉、一碟肥肥的羊贯肠、一碟光溜溜的滑鳅。次又拿了一道汤饭出来：一个碗内两个肉圆子，夹着一条花肠滚子肉，名唤一龙戏二珠汤；一大盘裂破头高装肉包子。...随即又是两样添换上来：一碟寸扎的骑马肠儿、一碟腌腊鹅脖子。又是两样艳物与胡僧下酒：一碟子癞葡萄、一碟子流心红李子。落后又是一大碗鳝鱼面与菜卷儿，一齐拿上来与胡僧打散。”
每逢西门大官人饮宴，看得我口水淋漓，连吃粥小菜都咸脆可人。扬州管鳝鱼叫长鱼，大街小巷都有长鱼面馆。淮扬菜不仅讲究色、形，菜名还讲究“会意”，如红烧马鞍桥，实际上就是带骨的鳝鱼段像马鞍，如果是去骨的鳝背，就叫“软兜”。
“一道汤饭出来：一个碗内两个肉圆子，夹着一条花肠滚子肉，名唤一龙戏二珠汤。”现在淮扬菜中还有一道菜叫“乌龙戏珠”，和“一龙戏二珠汤”异曲同工，实际就是炒海参中间放着鹌鹑蛋。《金瓶梅》的“一龙戏二珠汤”长得一副男性外科实验室标本的样子。二珠就是两个狮子头，用山药和肉糜做的。
周晓燕大师说传统的狮子头其实是加马蹄的，因为加热两小时后仍然是脆的，但马蹄有季节性，所以有时不能加。“加山药不是淮扬菜的做法，加了两小时后口感是软烂的，解腻。”我在想也许还考虑到山药利肾的作用？不然以形补形好没诚意。
西门大官人的殷切期望其实还是在花肠滚子肉上。海参身上布满肉刺，形态类似古代守城用的圆筒的滚子武器。花肠指的“花花肠子”没有错，但“花”其实说的是海参花。雌性海参含有大量的海参卵，也有称为海参花的。海参这个奇葩，从不会主动地攻击其它动物，逃跑时候却有奇招“排脏”。海参把自己的内脏排出以迷惑敌人，供人家饱餐一顿，经过几个月的休养，又会长出一套新的内脏（这跟我上本书里说的雄海参一次性鸡鸡功能相似）。海参花内含海参性腺色素，*的，听说具有抗氧化、清除过多自由基的功效，延缓衰老。说来说去，都是为了脐下三寸。
虽然说“恩情似漆，心意如胶”令人羡慕，但欢情在床，不如在桌。
神婆问
你喜欢什么淮扬菜？
“和自己喜欢的物品生活在一起，
这样就达到了断。”
——《断舍离》
FoodBlessYou！
中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人