从理化指标和流变指标分析：心粉稳定时间短，抗阻大，延伸差且前心好于后心。
皮粉稳定时间长，面团弹性差，延伸性很好。
渣粉弹性，延伸性适中。
从粉色看，渣粉好于心粉，心粉好于皮粉。
从灰分看，心粉低于皮粉，皮粉低于渣粉。
1.前心、重筛粉面筋含量低，吸水率低，但质量好，抗阻较大，面团操作性很好，发酵稍慢，成品挺立，表皮光亮，气孔均匀、内部组织好，体积不太大，小于皮粉。适合做馒头，但对馒改较为敏感。
2.渣粉介于中路皮粉和前路心粉之间，面团弹性好，延伸性适中，操作好，成品表皮光亮，组织细腻均匀，适合制作馒头。但末道渣粉品质接近尾粉，做馒头稍差。
3.皮粉整体吸水率不太高，面筋含量高，稳定时间长，延伸性较大，抗阻小，拉伸比较小，面团微发粘，易起发，体积大，但成品软化快，挺立度稍差。后路皮粉形成时间更长，操作性差，不易成型，因持气性过强，二氧化碳气体易冲破微气室聚集形成大气泡，产生皮心分离或气体聚于顶部，馒头关火出锅形成塌顶泡斑。后路皮粉筋力过高，易收缩。故后皮粉会影响成品稳定性，不宜配馒头粉中。
4.中后路心粉及尾粉吸水率高于前心，面筋含量低、灰分大、质量差、稳定时间短、弹性延伸差，不能很好形成网络，实操中不易成型，起发不好，持气弱，气体易从表面溢出，成品体积小且内部粗，口感干硬，易返色褐变。故中后路心粉及尾粉不适宜馒头。
5.吸风粉面筋含量更高，但面筋指数低，延伸性极大，抗阻小，易起发。但易流变，成品塌架，口感差，粘牙，且色灰白发青，导致馒头发青，不适宜馒头粉。
6.打麸粉粉质拉伸指标不错，但成品色暗，表皮易呈磨砂状，稳定性差，体积中等，口感一般，可与心粉互补制作馒头。
7.前路重筛与前心粉相似，后路重筛与后路皮粉相似，面筋含量稍高，发酵慢，表皮不光，易返色，馒头易收缩或发红。
来源：孙志伟
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粮油世界（--）
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