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丨广东的一年四季，都是甜的丨
-风物君语-小时候，妈妈常给我煲莲子汤一碗吃下肚，从里暖到外，从头甜到脚还有夏日的绿豆沙，冬天的红豆汤这些，都是我彼时对“幸福”的定义长大后，才知道有所谓的“甜品店”从香港开到大陆的火遍大街小巷的“杨枝甘露”也是我曾经的最爱啊
▲图/酱子再后来，我去了趟广州每天24小时都是吃吃吃自然也不放过街头巷尾的糖水店夏天里的燥热都在杏仁豆腐的温柔里融化掉不同于港式甜品的另一种滋味就是这样一碗广式糖水有种魔力让形形色色的灵魂，都有处可栖
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生于90年代的我，小时候最喜欢看的就是TVB。那时候对香港人的印象就是：他们好爱吃、好会吃啊！脏兮兮的路边小店、昏*灯光的茶餐厅、永远人头攒动的深夜大排档……还有他们专注几十年的“我煮碗面给你吃”。除了“煮面”，他们另一样的最爱，大概就是晚饭后或临睡前的“食糖水”了——“我煲佐糖水，要唔要食一碗？咁急做乜，食完糖水先走啦！我煮咗糖水啊，大家黎食啊！你饿唔饿啊？我装碗糖水比你啊。”
哈？糖水？那是加了白糖的水嘛？广东人表示：呵呵，你还是往下看吧。1糖水甜蜜史：曾是古代贵族的心头爱
糖水，是两广和港澳人喜爱的叫法。它的书面名字其实就是“甜品”，这样来看是不是觉得更熟悉了？在广东地区，糖水是平日里必不可少的存在。多用牛奶、豆类、坚果等，加水和糖熬煮炖成汤状、糊状、羹状或沙状。除液体外，也有固体和半固体。各种形态的糖水都让人欲罢不能！
说起它在中国的历史，应当是许久了，也是地地道道的中国“土著”。具体已无可考证，但起源说法有二。一说是，早在多年前的商代，人们就会在寒冬时节将冰块储藏，以供夏日使用。周代时，更专门设有取冰、用冰的官员，称作“凌人”。唐代时，长安集市上已经有了专做冰买卖的商人。宋代王郅《云仙杂记》记载：“长安冰雪，至夏日则价等金璧”。到了晚唐，商人为了招揽生意，将糖加入冰中来吸引买客。宋代的“甜冷食”变得更多，“砂糖冰雪冷元子”、“雪泡梅花酒”、“冰酪”……此类种种。诗人杨万里还有“似腻还成爽，才凝又欲飘；玉来盘底碎，雪到口边销”的诗句来描述“冰酪”，读着真是颜值、美味俱在了。以上算是演变成糖水的前身。按住图片，左右滑动查看
▲截图来自电视剧《甄嬛传》另一说是，糖水为古代皇室贵族的养生甜食，可以调和食气，帮助消化。宋朝后流传至民间，百姓也有了吃糖水的饮食习惯。这个说法应该是现在流传最广的。毕竟，每每刷着那些古代宫廷剧，都在一边望着里面的各种甜汤流口水！拿《甄嬛传》来说，每一集都能把人馋到不行——湘莲燕窝、马蹄羹、百合莲子汤、东阿阿胶桂圆羹、冰糖雪梨、酸梅汤、冰镇蜜羹、绿豆百合汤、薏米甜羹、东阿阿胶炖燕窝、冰糖枇杷、红枣汤、莲叶露珠汤……
▲截图来自纪录片《舌尖上的中国2》民国初年，糖水店在广州兴起，“甜蜜蜜”大行其道。每家店面各有主题，品种也极为丰富。桑蜜生蛋茶、绿豆沙、炖奶、奶糊、姜撞奶……此时正是广式糖水的“*金时期”。到了现在，糖水早已是广东人饮食文化中最重要的组成部分之一。和他们“煲汤”的滋补理念相同，糖水同样讲究“夏秋去暑燥，冬春防寒凉”。在食材的选择上更是遵循着医食同源、择时而食。春有木瓜雪梨，夏有绿豆马蹄，秋有银耳百合，冬有红豆黑糯米——广东人最看重的是什么？养生嘛！
2广府糖水VS潮式甜汤
▲广州的街头巷尾，总有糖水店的身影广东的糖水分为两大门派，广府糖水和潮式甜汤。除潮汕地区以外，广东其他地区的糖水都属于“广府派”。潮式甜汤的种类如糖水一般花样繁多——芋艿甜汤、清心丸、鸭母捻甜汤、五果汤、豆花甜汤、香甜鸡蛋、姜薯汤、莲子汤、百合汤、红心番薯汤、糯米粥、绿豆爽、赤豆汤等等。
这两者的差别到底在哪里呢？“潮式甜汤”的叫法就不难看出，潮汕人对“甜度”的要求可是不低呦。毕竟，潮汕地区很久以前就开始种植甘蔗，也是粤东地区的制糖中心。所以，从口味上讲，广府偏清润滋爽，潮式则更为浓甜，里面糖的成分，远比别处甜品所下更多。
▲“海石花”是潮汕的特色食材，一种天然呈绿色的果冻，富含钙磷等矿物质和多种维生素，
▲潮式甜汤：甜番薯再从食材选择来看，广府糖水更倾向达到清润、温补、养生的目的，成品相对固定。而潮人却只把甜汤当“零食”，以求口腹之乐。润不润、补不补的，从来不是他们关心的事情。毕生追求，唯有“好吃”二字而已，食材随意搭配，开心就好。比如，潮汕人民在煮绿豆时，只到“略微开花”的程度就可加糖进食了。天气热的时候，孕妇一样照吃无禁忌。而广府人，从不轻率食绿豆。夏日的绿豆，一定要细火慢熬到“起沙”，再配以广皮之类的药物，不至于太过寒凉。“绿豆未烂无沙，绝对唔食”——来自广府派的尊严。
▲清心丸是潮汕人的夏日首选，口味很多，有水果、蔬菜、五谷杂粮等等，与木薯粉混合制作而成，有清热消暑的作用，口感Q弹、色泽明亮
▲Q弹的“草粿”，需要经过揉搓、过滤、数个小时熬制而成，有些形似龟苓膏，是潮汕夏日街头的解暑小吃之一，有清热解毒、退肠火的功效3这世上，唯糖水与爱不可辜负
▲截图来自纪录片《舌尖上的中国2》小时候，以为“糖水”就是白糖+水，也一直好奇“菠萝包”里肯定有菠萝。
果然是天（wu）真（zhi）。大广东的糖水，就如同早茶一样，在当地人的心里有重要的一席之位，也曾被收录到纪录片《舌尖上的中国2》里。糖水分为热饮与凉饮。夏天的糖水以清凉为主，食材多为水果类，甜凉入心。秋冬则要食用热糖水，以温补为主，食材选择多为黑芝麻、红豆、花生等等。在广东，只有你想不到的糖水，绝没有吃不到的糖水。街头巷尾的糖水店，连空气里都是香甜治愈的味道。那么，接下来，你要做的就是跟我一起流口水
番薯糖水
寒颤颤的冬天里，尤其需要一碗番薯糖水。先温暖了身心，才能有勇气走出家门。番薯糖水是大部分广东人的儿时回忆，又经典、又接地气。在以前不那么富有的年代，番薯相对于其他食材更以种植，而且番薯糖水的做法也极为简单，是极为普遍的滋补美食了。作家亦舒曾有篇散文写到番薯糖水，读来美妙——“一般超级市场里买得到番薯，分红肉与白肉，红肉比白肉好吃，红肉本身已经够甜，切块，水中加一块冰糖，煮二十分钟，已经可吃。香、糯、甜最适合吃，秋冬季下午，一觉睡醒，不管有没有好梦，就可以大快朵颐。”番薯（即红薯）与片糖或冰糖加水熬煮，可以加入姜片或红糖，以此去除番薯的清味和泥土味，也可驱寒，更显糖水的清香。红薯甜美、姜片辛辣、红糖滋润，一勺入口满心温暖。
马蹄爽
马蹄，荸荠也。马蹄爽也是粤港地区很受欢迎的家庭糖水。一盅椰汁玉米马蹄爽，端上来样貌平淡朴实，口感却清新温润、甜美醇厚，令人惊喜。爽脆的马蹄配上清甜的玉米，丝丝甘香入喉，恰到好处地中和了椰汁的浓郁，留下食材交融的丰腴香味。冰冻的马蹄爽可以拯救失去胃口的夏天。一碗地道的马蹄爽，必选用时令新鲜的马蹄，才有爽滑清脆的马蹄肉。一勺勺吃下去，便能真正体会到粤人为何如此钟爱糖水了。双皮奶
品尝双皮奶时，可以感受到水牛奶的两层奶皮，便因此而得名。双皮奶是最有名的广东糖水之一，感谢顺德人如此伟大的美味发明！一碗地道的双皮奶，必须可见表面明显的褶皱。之所以可凝固出扎实的奶皮，全靠水牛奶的丰富奶脂。顺德的水牛奶脂肪含量高达8%，这是是否能做出正宗双皮奶的秘诀。一勺双皮奶入口，上层奶皮甘香、下层奶皮润口，满是清甜醇厚、浓郁嫩滑，带点淡淡的水牛奶膻味，满嘴留香。双皮奶可以单吃，也可以搭配红豆、鸡蛋、芒果、莲子等一起食用，别有风味。
西米露
广东人家家户户都会煲糖水，比如西米露。在外，它也是糖水店里点单率极高的一款，因为它——百搭啊！淀粉制成的小粒西米可爱Q弹、小巧精致，放到糖水里更是爽滑弹口。在牛奶或椰奶里，无论是加入香芋、紫薯、红豆、山楂、桂花，还是芒果、西瓜、西柚、榴莲、草莓、火龙果……都能得到不同的甜蜜风味。冷藏后的西米露爽口爽心，是夏日里的美味首选，有人敢说不吗？
芝麻糊
一说到芝麻糊，就想到小时候经常在电视上看到的广告。“黑芝麻糊哎——小时候，一听见芝麻糊的叫卖声，我就再也坐不住了”。这也是广东典型的糖水之一。寒冷的冬夜，要是能有一碗热乎乎芝麻糊的安慰，肯定能睡个好觉，做梦都能笑醒了。黑芝麻烘干，碾碎，搭配熟糯米粉、冰糖粉等配料拌在一起，加水煮成糊状就成了。散发着芝麻的浓香，吃一口都是醇厚浓郁、香甜美味。而那股芝麻香不仅在空气里停留许久，也会在口腔中缠绵不离，令人回味无穷。
经典的糊类糖水还有杏仁糊和核桃糊，地道的都需传统手工研磨，熬煮后呈浓稠状，散发着淡淡的坚果香气，入口软糯顺滑、甜而不腻，暖胃暖心。杏仁豆腐
杏仁豆腐不算是典型的广式糖水，但也绝对是糖水界的“黑马”呀。虽然名字里有“豆腐”二字，却并不是豆腐本腐。而是清白形状似豆腐或布丁，以甜杏仁磨浆后加水煮沸，冷冻凝结后而成。还曾经荣登“满汉全席”呦。小小的瓷碗内，躺着白白嫩嫩的杏仁豆腐，晶莹剔透里都是可爱。用勺子轻轻一压表面，摇晃着弹回来。舀一口，杏仁的浓郁甘香迅速卷入口腔、填满味蕾，“豆腐”在和舌尖接触的瞬间便融化流淌、滑入喉咙，尽是甜美轻盈了。接下来的每一勺，都要抿住嘴感受杏仁豆腐在口中跳舞，一碗下来也足够回味许久。不如，再来一碗吧。
绿豆沙红豆沙
广式糖水里另一个传统经典就是绿豆沙，估计不会有人反对。上至大酒店、下至路边店，绿豆沙都是糖水的保留项目。尤其是夏天，广东人最离不开的，就是一碗煮到满是起沙的冰冻绿豆糖水，它可以驱赶所有炎热和浮躁。
广东人煲绿豆糖水时要选用“剥壳绿豆”，还要放入海带、臭草、陈皮（才不是什么黑暗料理！）。臭草是一味草药，有独特香气，和绿豆更能碰撞出与众不同的口味火花。老广说啦，“没了臭草的绿豆沙，风味全无”。文火熬煮时，加些许红糖来中和绿豆的寒凉。大概2-3个小时后，绿豆糜烂成泥、沙粒挂勺、海带入口即溶便是最好。糖水清香顺喉、香滑细腻、口感满分，这才是回忆里的味道。
夏天食绿豆沙，秋冬就换红豆沙。说起红豆，总能想起王维诗中的“红豆生南国”。只是诗中的“红豆”指的是生于岭南的相思子，并不能吃掉。红豆，又名赤小豆，生于稻谷中，会开出*色的小花，摇摇曳曳的很美。《本草纲目》曾记红豆可散气、令人心孔开。自古以来就有极大药用价值，更是秋冬进补的好食材。▲熬煮时，不妨听着王菲的《红豆》，肯定更有味广东人爱吃红豆，一碗陈皮红豆沙可以从深秋吃到次年早春。加少量米浸水过夜，下锅熬煮至米粒与陈皮不见、红豆开花起沙，质地黏滑、散发陈皮香气，这便是一碗煮得恰到好处的地道红豆糖水。
姜汁撞奶
姜汁撞奶，广东糖水里的百年经典。牛奶温润、姜汁驱寒，这可以说是很完美的搭配了。牛奶也要选用新鲜的水牛乳，热乎乎地冲入新鲜姜汁凝结而成，形似豆腐花和水蛋。像是少女吹弹可破的如玉肌肤，洁白而透明。口感上也与豆腐花类似，轻轻挖一勺下肚，极为顺滑爽嫩、绵软清香。姜汁的辛辣与牛奶的醇香温柔交融，在口中肆意碰撞，也就有了“过瘾”的味觉快感。吃了这碗姜汁撞奶，可以温暖一整个冬天。
白果腐竹糖水
腐竹加糖……变糖水？北方人看着一脸惊（meng）奇（bi），再次打开了新世界的大门。在广东，白果腐竹糖水是当地家庭常做的一道糖水，可以清心安神。才不是只能下火锅的好涮菜。虽然只是两种食材共煮水，简约却不简单。白果特有的清香，配上腐竹软滑细嫩的口感，入口甜而不腻，十分清新。好的腐竹做出的腐竹糖水，整整一碗都会温柔地发着光呐。可以再加入整只鸡蛋或打散，鸡蛋的嫩滑会让糖水看起来、吃起来都更为甜美诱人、馥郁清冽。而有着清热、祛湿、润肺等功效的薏米也是另一种不错的选择。尤其在天气燥热、胸中郁闷时，来上几碗白果薏米腐竹糖水，可以清除躁闷，从里到外都变舒畅。
木瓜雪耳糖水
这是另一道极为家常的广东糖水，家家户户四季都可煲，冷热皆成。如此大众化，却依然无法掩盖它的高颜值和丰富的内涵。木瓜雪耳糖水十分滋补养颜。木瓜号称“百益果王”，里面含有一种酵素，有利于人体对食物的消化吸收，有健脾、消食、润肺的功效。雪耳不仅有抗癌作用，更有天然植物性胶质，可滋阴、润肤、抗老。天然的养生食材，不会长胖哒，可谓当之无愧的girls最爱。家庭做法更是简单，雪耳泡发撕小块后与切小块的木瓜加水共煮，再放入片糖或冰糖溶解即成。根据口味不同还可以加入桃胶、百合、红枣、莲子等。吃完就变粉嫩少女呦。
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